MEMASAK MENGGUNAKAN NITROGEN CAIR

Memasak umumnya adalah memanaskan makanan, yang berarti membuat makanan menjadi matang sehingga siap untuk disajikan dan disantap. Biasanya dalam memasak kita menggunakan kompor (gas, listrik maupun minyak) atau pemasak elektronik seperti Microwave, tujuannya adalah agar makanan yang kita masak enak disantap (ditambah bumbu-bumbu tentunya) dan yang paling utama adalah agar bakteri ataupun virus berbahaya yang terkandung dalam makanan itu mati sehingga makanan aman untuk disantap. Tetapi tidak selamanya memasak itu menggunakan pemanasan, atau menggunakan nyala api seperti pada umumnya. Ternyata kita bisa “memasak” makanan (agar bisa dimakan) dengan proses pendinginan. Memasak dengan proses pendinginan adalah obsesi para ilmuan, yaitu dengan menggunakan Nitrogen.

Kamis (6/11/08), di Pusat Peragaan Iptek (PP-IPTEK) telah dilakukan kegiatan “memasak” dengan proses pendinginan, yakni menggoreng telur mata sapi menggunakan Nitrogen Cair, Liquid Nitrogen (LN). Pada proses “pemasakan” ini awalnya sama seperti menggoreng telur mata sapi pada umumnya, telur dimasukkan didalam wajan, kemudian telur disiram dengan LN (tampak mendidih), taburi garam, diamkan beberapa saat, jadilah telur mata sapi dan siap dikonsumsi. Tampak kasat mata telur memang telihat matang seperti telur mata sapi yang digoreng dengan proses memasak umumnya, tetapi jika didiamkan beberapa menit telur akan meleleh dan kembali mentah.

Pada proses “menggoreng” dengan LN memang tidak terjadi perubahan kimia seperti menggoreng telur biasa, yang terjadi hanya perubahan fisika, yakni membeku. Tetapi walaupun demikian telur hasil menggoreng dengan LN aman untuk dikonsumsi, sudah ada rasa, bentuk yang lazim pada umumnya, dan yang terpenting bebas bakteri sumber penyakit. Karena LN walaupun terlihat seperti air biasa tetapi temperaturnya sangat rendah yaitu (-196 0 C), sehingga pada temperatur ini bakteri dan beberapa virus akan mati. Yang baik memasak menggunakan LN adalah memasak makanan yang mengandung banyak lemak, karena pada suhu dingin lemak mudah dipisahkan dari protein. Keuntungan lain memasak menggunakan LN adalah lebih praktis, cepat, dan bersih, bahkan tren memasak menggunakan LN diharapkan bisa mengurangi tingkat konsumsi bahan bakar.

Memasak menggunakan LN adalah salah satu eksperimen dari beberapa eksperimen lain menggunakan LN. Dengan narasumber Janto V. Sulungbudi M.Si, PP-IPTEK juga melakukan beberapa eksperimen lain menggunakan LN sebagai pengembangan program Demonstrasi Sains. Beberapa contoh eksperimen lain menggunakan LN yang juga sangat menarik a.l. : membuat es krim, mulut naga (mengeluarkan asap), pisang menjadi keras seperti batu, bunga mawar dan bola pingpong dapat bersifat seperti kaca beling yang dapat pecah, selang plastik yang menjadi paku, dll.

Liquid Nitrogen (LN) pada suhu kamar akan cepat menguap menjadi gas Nitrogen, gas yang ditemukan oleh Daniel Rutherford tahun 1772. Nitrogen atau zat lemas adalah sebuah unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki lambang N dan nomor atom 7. Biasanya ditemukan sebagai gas tanpa warna, tanpa bau, tanpa rasa dan merupakan gas diatomik bukan logam yang stabil, sangat sulit bereaksi dengan unsur atau senyawa lainnya. Dinamakan zat lemas karena zat ini bersifat malas, tidak aktif bereaksi dengan unsur lainnya. Dengan elektronegatifitas 3.0 Nitrogen mempunyai 5 elektron di kulit terluarnya. Oleh karena itu trivalen dalam sebagian besar senyawa. Nitrogen mengembun pada suhu 77K (-196oC) pada tekanan atmosfir dan membeku pada suhu 63K (-210oC). Nitrogen adalah 78,08% persen dari atmosfir Bumi dan terdapat dalam banyak jaringan hidup.

Nitrogen sebenarnya murah dan mudah didapatkan. Salah satu penggunaan sederhana LN adalah sebagai gas refrigeran pada lemari pendingin (kulkas), menggantikan peran freon. Gas nitrogen tidak berbahaya, tetapi diruang tertutup jika oksigen sedikit (karena terdesak oleh nitrogen) kita akan lemas karena kekurangan oksigen. Tidak seperti banyak ditakuti, terciprat nitrogen cair (LN) juga tidak berbahaya karena efek Leidenfrost. Karena efek Leidenfrost sedikit LN tidak berbahaya jika menyentuh kulit, tetapi beresiko jika terkena mata.

Nitrogen lebih mudah menguap dibanding oksigen. Jadi ketika kita mendestilasi udara (cair), maka nitrogen murni akan keluar lebih dahulu. Selama ini, penggunaan terbesar adalah untuk membuat pupuk. Selama ini nitrogen juga sudah digunakan sebagai gas pendingin dalam kotak es krim. Namun tak begitu baik karena es krim menjadi terlalu dingin sehingga konsumen mesti menunggu beberapa saat sebelum menyantap.

Dalam waktu yang tidak begitu lama akan banyak eksperimen yang sangat menarik menggunakan Liquid Nitrogen (LN) dapat disaksikan masyarakat di PP-IPTEK. Semua dapat disaksikan dalam Demonstrasi Sains PP-IPTEK. (humasPP-IPTEK)